Nachhaltig kochen: Großküche der Zukunft

Nachhaltigkeit ist längst kein Luxus mehr. Sie ist Notwendigkeit – auch und gerade in Großküchen. Doch wie sieht das in der Praxis aus? Bei der Johannesstift Diakonie Services zeigt das Catering-Team, was möglich ist, wenn Menschen gemeinsam anpacken. Das Ergebnis: 740 Tonnen weniger CO₂ pro Jahr. Und das ist nur der Anfang.

Was ist nachhaltiges Kochen?

Nachhaltiges Kochen bedeutet, über den Tellerrand hinauszudenken. Es geht nicht nur um Rezepte, sondern um Verantwortung – für Mensch, Gesundheit und Umwelt. Das fängt bei den Zutaten an und hört beim Servieren nicht auf.

Im Catering der Johannesstift Diakonie heißt das: weniger Fleisch, mehr regionale Produkte, durchdachte Energieversorgung und clevere Lösungen gegen Lebensmittelverschwendung. Kurz gesagt: eine klimafreundliche Küche, die satt und zufrieden macht.

Was ist nachhaltiges Essen?

Nachhaltiges Essen ist kein Verzicht, sondern Vielfalt. Planetary Health Menüs zeigen, dass leckere Mahlzeiten auch klimaschonend sein können. Statt XXL-Schnitzel gibt es heute kreative Gerichte, die nicht nur gut schmecken, sondern auch einen positiven Fußabdruck hinterlassen.

Ein Beispiel: Fast 60 % der Krankenhausmenüs sind inzwischen vegetarisch – und die Nachfrage steigt. In manchen Kliniken erhöhte sich der vegetarische Anteil um über 30 %. In Seniorenheimen ist inzwischen fast jedes zweite Gericht fleischlos. Und das Beste: Die Resonanz ist überwältigend positiv.

„Wir nehmen nichts weg, wir zeigen Alternativen“, sagt Janina Briese, Leiterin Catering. Viele traditionelle Gerichte kommen ohnehin ohne Fleisch aus – und schmecken herrlich. Wer braucht schon jeden Tag Fleisch, wenn die Küche so kreativ ist?

Was bedeutet es, nachhaltig zu kochen?

Nachhaltig kochen ist mehr als eine Entscheidung am Herd. Es ist eine Haltung. Ein Beispiel: Die Photovoltaikanlage auf dem Dach liefert inzwischen so viel Energie, dass jedes siebte Essen mit Sonnenkraft gekocht wird.

Auch beim Transport denkt das Team neu: Ein E-LKW bringt die Mahlzeiten klimafreundlich zu den Einrichtungen. Überschüssige Speisen gehen an Organisationen für Bedürftige. Snacks werden über „Too Good To Go“ weitergegeben. Und dank Mehrweg-Verpackungen im Vytal-System kommt weniger Einwegplastik in Umlauf.

Das sind keine kleinen Schritte, sondern echte Meilensteine. Nachhaltiges Kochen bedeutet hier: Jede Mahlzeit zählt – für Menschen und für den Planeten.

Welche Tipps gibt es für mehr Nachhaltigkeit in der Küche?

Die Erfahrungen aus der Großküche lassen sich auch in den Alltag übertragen:

• Weniger Fleisch, mehr Wirkung: Schon kleine Reduktionen sparen CO₂. Statt 108 Gramm Fleisch pro Tag sind es jetzt 92 Gramm – das summiert sich auf 16 Tonnen weniger Fleisch im Jahr.
• Regional geht vor global: Zutaten kommen möglichst aus einem Umkreis von 300 Kilometern. So steigt der Anteil regionaler Produkte – und Transportwege schrumpfen.
• Reste clever nutzen: Ob im Haushalt oder in der Großküche – Essen sollte nicht im Müll landen. Teilen, einfrieren, weiterverarbeiten – so bleibt Genuss nachhaltig.
• Energie im Blick: Wer mit Restwärme kocht oder Ökostrom nutzt, macht seine Küche ein Stück klimafreundlicher.

CO₂ sparen, Gesundheit fördern, Zukunft sichern

Die Zahlen sprechen für sich: 740 Tonnen weniger CO₂ pro Jahr. Zum Vergleich: Das entspricht rund 160 Mittelklassewagen, die plötzlich von der Straße verschwinden. Allein die Fleischreduktion spart 154 Tonnen CO₂.

Doch die wahre Wirkung liegt nicht in den Zahlen. Sie liegt in den Menschen, die tagtäglich kochen, servieren und abspülen – und damit zeigen: Nachhaltigkeit beginnt in der Küche. Es sind Köch*innen, Servicekräfte, Küchenhilfen und Spülkräfte, die hier mehr tun als Mahlzeiten zuzubereiten. Sie gestalten Zukunft.

Ein Arbeitsplatz, der Sinn und Nachhaltigkeit verbindet

Bei der Johannesstift Diakonie wird Nachhaltigkeit nicht nur besprochen, sondern gelebt. Tag für Tag, Gericht für Gericht. Wer hier arbeitet, ist Teil einer Gemeinschaft, die Verantwortung übernimmt – und gleichzeitig Freude am Kochen behält.

Sie möchten beruflich Sinn und Nachhaltigkeit verbinden? Sie wollen mitgestalten, wie nachhaltiges Kochen in einer Großküche funktioniert? Dann sind Sie bei uns richtig.